Le Maroc : parfums de cuisine envoûtants

Catherine Lefebvre, collaboratrice du quitidien quebecois Le Devoir, était au Maroc, invitée par Terres d’Aventure et Royal Air Maroc. Elle a publié un élogieux article sur le pays dans le quotidien du 1 er décembre. Nous le reproduisons ci-dessous.

(Le Devoir - Catherine Lefebvre) - Marrakech, la porte de La Villa Nomade à peine franchie, voilà que flotte déjà un effluve d’eau de fleur d’oranger, celui-là même qui donne cet arôme délicat aux biscuits servis avec le thé à la menthe que l’on offre en guise de boisson d’accueil. L’explosion de parfums se poursuit à la table de la chef Meriem El Guir où, dans un premier temps, on nous sert un assortiment de salades marocaines, parmi lesquelles une salade cuite rappelant la ratatouille, un concassé de betteraves légèrement sucrées et des carottes râpées agréablement épicées. Vient ensuite le couscous géant, garni de brochettes de poulet, d’agneau et de boeuf, en plus d’une montagne de légumes.

À la suite de l’invitation de Terres d’Aventure, agence spécialisée en voyage à pied, nous partons vers l’erg Chegaga pour deux jours de randonnée pédestre. Mangerons-nous aussi bien que chez Meriem El Guir dans le désert ? Face à notre inquiétude alimentaire, notre cuisinier, Mohamed Zbair, nous rassure : « J’ai passé deux mois avec Meriem pour apprendre ses recettes. Puis, elle est venue avec nous dans le désert pour comprendre dans quelles conditions on travaille. »

En arrivant à notre premier campement, à l’est du lac asséché d’Iriqui, non loin de la frontière algérienne, Mohamed nous prépare un thé à la menthe en moins de deux. Notre guide, Said Barda, nous le sert en soulevant la théière bien haut pour faire « mousser » le thé. Puis, Mohamed dépose un grand tajine de légumes et de boeuf au centre de la tente qui nous sert de salle à manger. C’est si savoureux qu’on dirait que le plat a mijoté pendant des heures.

La magie du désert

Lorsque Said nous réveille le lendemain matin, les rayons du soleil commencent à peine à effleurer les dunes qui nous entourent. Une randonnée de six heures nous attend pour atteindre l’erg Zaher. L’immensité du désert nous frappe de plein fouet. Nous nous sentons seuls au monde. Seul le son du vent qui valse de dune en dune habite ce moment magique dans ce décor qui semble inanimé.

Et les nomades, que mangent-ils dans le désert pendant l’hiver ? « Les repas sont surtout à base de haricots, de pois chiches et de légumes qu’ils font sécher avant l’hiver, explique Said. Puis, au lieu de cuire le pain dans un four d’argile, comme ils le font à la montagne pendant l’été, ils le font cuire dans le sable. »

Une fois installés à notre deuxième campement, nous montons sur la crête de la grande dune pour admirer le soleil couchant. Avec finesse, la lumière caresse les dunes, magnifiant chaque détail du paysage.

Pour parfaire la magie, les chameliers font chauffer le sable pour cuire leur fameux pain pendant que nous nous délectons du couscous de Mohamed. Lorsque la température idéale est atteinte, Hamid, spécialiste du pain parmi les chameliers, balance sur les braises une grande pâte aplatie qu’il couvre de cendres et de tisons ardents. En attendant que le pain cuise, nos compagnons berbères entonnent des chansons de leur mélodieux répertoire. Cet instant précis frôle le surréel.

Le lendemain matin, lorsque nous cassons la croûte bien craquante du mella (pain), sa mie est encore un peu humide et n’a aucunement un goût de cendres ! De quoi nous sustenter pour les quelques heures de marche devant nous. Contrairement à la journée précédente, nous ne franchissons que quelques dunes avant de retrouver un tapis de verdure qui s’étend partout sur le sable au pied la montagne. Comme quoi, le désert est visiblement plein de vie.

Une matinée dans les dattiers

Avant de reprendre tranquillement la route vers Marrakech, nous faisons une promenade matinale à travers les dattiers de Timidarte, au coeur de la vallée du Drâa. En pleine saison, de pesantes grappes de dattes bousthammi (ou bouhammou), l’une des dix variétés de dattes marocaines, pendent des centaines de dattiers de la palmeraie. Nous n’avons qu’à tendre le bras pour en détacher quelques-unes du bout des doigts. Fraîches, elles ont un goût de sucre moins prononcé que celles que nous connaissons.

Ensuite, nous nous arrêtons pour prendre le thé avec Hossein Achabak, directeur de la Kasbah Timidarte, un projet solidaire visant à préserver le patrimoine culturel et à contribuer au bien-être des villageois. En partenariat avec Terres d’Aventure depuis 2010, l’organisme mise sur le tourisme écoresponsable.

« On met l’humain au centre de toutes nos activités, insiste M. Achabak. Puis, on préfère les fruits et légumes saisonniers et locaux, laviande blanche plutôt que la viande rouge. Et la restauration est principalement basée sur les pratiques ancestrales des villageois. » Une initiative pertinente et fort inspirante.

Nous passons la dernière portion de notre séjour du côté d’Ouarzazate, au sud-est de Marrakech. Française d’origine, installée au Maroc avec son mari Michel, chef cuisinier en France, au début des années 2000, Colette Guillen nous accueille chaleureusement à la Kasbah Ellouze. En compagnie de la voisine, qui a pris soin de lui transmettre son héritage culinaire, Michel cuisine merveilleusement les recettes berbères.

Pour l’occasion, ils nous servent un plat tout spécial, appelé seffa,composé de vermicelles de blé délicatement cuits à la vapeur qui accompagnent parfaitement un tajine d’agneau aux coings et citron confit. C’est sur ces délicieuses notes que nous rentrons à Marrakech, les yeux illuminés par tant de beauté et les papilles complètement sous le charme des saveurs marocaines.